À la découverte de notre four à bois

Le four à bois, âme de la boulangerie

Le four à bois n'est pas qu'un outil : c'est le cœur battant de la boulangerie. C'est lui qui décide, chaque matin, de la couleur de la croûte, du moelleux de la mie, du chant du pain quand on le tape.

Comment il fonctionne

Le four est allumé chaque nuit vers 3h du matin. Le bois — exclusivement du chêne et du hêtre — brûle pendant 2 à 3 heures pour porter la sole (le fond du four) à 280–300°C. Ensuite, on retire les braises, on nettoie la sole avec un écouvillon humide, et la chaleur accumulée dans les briques réfractaires cuit les pains à chaleur tombante.

La magie de la chaleur tombante

Cette cuisson à chaleur décroissante est unique : le pain reçoit un choc thermique intense à l'enfournement (qui fixe la croûte) puis cuit lentement à mesure que le four refroidit. C'est ce qui donne une croûte épaisse et sonore, impossible à reproduire avec un four électrique.